□本报记者 莫丽萍

核心 提示

猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角，龙菜“四大炖”广为人知，但很多人可能不知道，龙菜文化源远流长，已有3000多年历史。龙菜是以民族菜、传统菜、农家菜、山珍野馐菜、创新菜为结构框架建立起来的，既包括地方风味菜，也包括落地生根的外来改良菜点。如今冰雪季旅游正渐入佳境，龙菜应以怎样的姿态，迎接八方来客？

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以工匠精神传承龙菜

新版冰雪“宴” 也能上百姓餐桌

一串串挂霜的红果，从晶莹剔透的冰果造型中流淌出来，在片片翠松的掩映下，格外鲜亮与灵动，好一个“冰霜红果”……

红花与绿叶相间的朵朵莲花，盛开在皑皑白雪的山峦之巅，与苍松翠柏遥相呼应，道不尽的高洁与傲然，好一个“莲花卧雪”……

这，是美轮美奂的艺术冰雕？

不！这是由中国烹饪大师、省龙菜产业协会副会长孟宪泽老先生，分别以红果、里脊肉为主要原材料，近日现场制作而成的龙菜冰雪“宴”中的两道菜点。举筷夹上一口，嫩滑爽口、齿颊生香、回味无穷……

踏着哈尔滨的百年老街——中央大街的面包石，走进闻名遐迩的马迭尔宾馆。

一位穿着白色制服、脸色红润、笑容可掬的老人正在宾馆的后厨，如同握笔作画一般，制作着龙菜冰雪“宴”中菜点。

这位老人就是哈尔滨马迭尔宾馆副总经理孟宪泽。

今年72岁的孟老声音洪亮，“我把做龙菜当作毕生的事业，这是我生命的原动力。”在龙菜的传承上，孟老如今已带出18位亲传弟子。

记者了解到，早在2002年，黑龙江省政府第20次常务会议就强调：“我省要研究推出龙菜，形成我省自己的特色饮食文化，进一步扩大对外形象，要把旅游文化、饮食文化、冰雪文化有机结合，进一步发挥我省的旅游优势。”

2017年我省又提出“游冰雪龙江，品龙菜美食”的号召。同时，由省商务厅主办的“冰雪龙菜美食季系列活动”，即冰雪龙菜品鉴节、推介龙菜特色美食及品牌店、龙菜冰雪宴、龙菜美食文化研讨会等，进一步扩大了龙菜美食在国内外市场的影响力和美誉度，促进了我省特色餐饮业与冰雪旅游业的融合发展。

在这样的背景下，孟老所在的省龙菜产业协会也自2017年开始，以“匠人匠心、百年传承”为宗旨，开展了寻找龙江好食材活动，将我省各地的特色食材，如抚远的大马哈鱼、伊春的蓝莓、克山的马铃薯、海伦的豆腐、龙江的黑猪肉等，以及利用它们制作而成的龙菜，拍摄成纪录片。截至目前，已完成了十多集，通过宣传龙江的美食和文化，推动龙菜的进一步发展。

孟老认为：“要做好龙菜，无论厨师或企业，应发挥工匠精神，首选好食材，好食材来自于产地、季节、质地、部位的选择。例如菌类的伞盖与梗的分用，蔬菜的老嫰部位在烹调过程中分切，都是厨师做好一道菜的关键。同时，还应将食材进行深加工，制成半成品，形成产业化经营，提高龙菜的品牌力和影响力，带动整个餐饮业的发展。”

今年我省冰雪旅游季又来临，省龙菜产业协会与马迭尔宾馆近日联合推出了新版龙菜冰雪“宴”！据悉，这些菜肴充分利用黑龙江本地绿色、营养、无公害的特色好食材，让冰雪“宴”不仅成为名宴的主角，也能占领百姓宴的C位。

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龙菜不仅仅是猪肉炖粉条

龙菜文化源远流长

提起龙菜，往往随口而出的是猪肉炖粉条。猪肉炖粉条、 小鸡炖蘑菇 、鲶鱼炖茄子 、排骨炖豆角，这些的确是“龙菜四大炖”。但了解龙菜的人，更是难忘那“舌尖上的记忆”：哈尔滨锅包肉、方正得莫利炖鱼、齐齐哈尔烤肉、抚远大马哈鱼、俄式西餐厅……

龙菜文化源远流长，具有色鲜味浓、醇香厚重、嫩滑鲜香、明油亮芡、异域珍馐、汤菜双佳等诸多特点。

那么，究竟如何定义龙菜呢？近日，记者采访了《龙江饮食文化》一书的作者、黑龙江省科学技术顾问委员会专家王洪宝。“龙菜是黑龙江省各民族相互融合而形成的地方菜点，是利用本地特产的原副材料、调料和特有的烹饪工艺加工制作而成。既包括黑龙江省的地方风味菜，也包括落地生根的外来改良的菜点。”

据王洪宝介绍，龙菜是以民族菜、传统菜、农家菜、山珍野馐菜、创新菜为结构框架建立起来的。其结构表现形式，是以龙菜名宴为主体，以龙菜名菜为代表，以龙菜名点、名小吃为两翼。如名宴从原料上看有山珍宴、鱼宴、全羊宴等，从季节上看有秋收宴、冰雪宴等，从风俗上看有婚宴、寿宴等；名菜有农家乐、大丰收等；名点有粘豆包、打糕、烧麦等；名小吃有坛肉、豆腐脑、烤羊肉串等。

龙菜发展到今天，餐饮的业态形式，也呈现出不同形式、不同风格的特征，包括经营各大菜系等的综合店，融合菜、火锅、海鲜、焖锅、麻辣等专业店，还有改良的法式大餐、美式西餐、韩国料理等风味餐厅，及不同形式的自助餐厅、快餐店、小吃店、美食广场等，可谓异彩纷呈、绚丽多姿。

有人认为，龙菜的形成虽源远流长，但没有统一的标准和认证体系。对此，王洪宝认为：“龙菜的形成和认定，不仅是一个约定俗成的过程，更需要大力宣传，省市制定龙菜产业的促进政策，并把龙菜纳入我省中小学的教科书中，使龙菜产业在传承中得到进一步发展，带动绿色食品、旅游业、食品加工业等上下游产业发展。”

如今，走在哈尔滨的大街小巷上，映入眼帘的龙菜老字号企业：马迭尔、花园邨、友谊宫等熠熠生辉；老厨家、金春大酒店、老江南春等也是宾客盈门。同时，东方饺子王、山河屯铁锅炖、宏达老菜馆、喜家德饺子、辣庄火锅、张亮麻辣烫等一批后起之秀，以大型连锁店的经营模式在全国遍地开花。

对此，世界中餐业联合会东北亚分会秘书长于晓非接受记者采访时表示：“这些具有全新现代化企业理念的大型企业，继承和发展了龙菜的特点，在全国都有较强的品牌影响力，有的连锁店超5000家，年营业额达50多亿，不少企业已在海外开店。”

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龙菜网红打卡店忙得不亦乐乎

旅游与餐饮比翼齐飞

《中国冰雪旅游消费大数据报告(2020)》中显示，黑龙江冰雪休闲旅游人数实现年均15%的快速增长，领跑全国。《黑龙江省冰雪旅游产业发展规划（2020-2030年）》中明确：力争到2030年，全省冰雪旅游人数突破2亿人次，冰雪旅游收入突破2000亿元。

再看看近年来餐饮业的发展情况：《中国餐饮产业发展报告（2020）》显示，2015年我省餐饮业产业规模为802.65亿元，占地区GDP的5.32%，而2019年产业规模为1142.65亿元，占比为8.39%。这表明，我省餐饮业不仅是第三产业中的重要组成部分，而且已成为拉动我省GDP增长的新引擎。

正如哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波所言：“黑龙江的旅游业促进了餐饮业的发展，而餐饮业本身也是重要的旅游资源，二者比翼齐飞。”

冰雪季到来，龙江各大餐企均已摩拳擦掌，纷纷端上压桌拿手好菜供纷至沓来的吃货们品尝。

记者在一外地客提供的游玩攻略中看到，老厨家、宏达老菜馆等“龙菜网红打卡店”纷纷入列！

地处哈尔滨中央大街的老厨家，一到冰雪季就忙得不亦乐乎，连营业时间都提前了，往常中午11时开门纳客，如今10时全员上岗，迎接八方客。总经理郑树国告诉记者，他们早已准备好地道的龙菜，保证让客人大饱口福。究竟有哪些好吃的呢？锅包肉是一道令哈尔滨人感到骄傲和自豪的传统龙菜，客人慕名来其“发源地”品尝自不必说；还有“油炸冰棍”也让南方游客倍感惊奇和有趣；此外，白肉雪肠、压锅黄金钩等，都令客人大快朵颐；还有来自于东北好食材的平山豆制品，做成以大豆腐、干豆腐为原料的菜品；还有五常大米，北方小米，以及来自肇东古龙镇的贡米做成的贡米丸子，都是客人极喜欢的。“饮品有自制的格瓦斯，果盘增加了黑龙江特色的冻犁、大柿子等”，郑树国说。

说起为冰雪季所做的准备，宏达老菜馆总经理栾瑞滨滔滔不绝、如数家珍。“在冰雪季，我们着重推出东北好食材——兴凯湖大白鱼、鲟鳇鱼、大马哈鱼以及猴头、松茸等山珍和菌类的原材料，采购充足，静等客人品尝……”他告诉记者，宏达老菜馆还准备了东北名菜杀猪菜、涮火锅、白肉、溜肉段、锅包肉等；以及鳕鱼豆沙、氽白肉、针蘑蒸肉等个性化的菜品；还有自制的酸菜油滋水饺、国宴大蒜水饺等，以及东北的粘豆包，大黄米煎饼……

为进一步推动龙菜等餐饮业的发展，省商务厅正在积极推动龙粤、龙川、龙广餐饮企业的合作。据省商务厅商贸服务管理处处长孙广智介绍：“今年9月份，省龙菜产业协会与广东省餐饮服务行业协会签订了为期5年的合作框架协议，双方建立了优势互补、产业对接、技艺交流、信息互通等机制，共同搭建两省餐饮行业交流合作平台，预举办食材展示、烹饪比赛、产业论坛等活动，以及牵头制定相关餐饮行业标准等。”

眼下，为制止餐饮浪费行为，省商务厅对1000家餐饮企业进行了调研，为传统龙菜大盘装进行瘦身，倡导绿色宴席、推广打包付费制度、提倡分餐制等；并将加强食物浪费立法与监督检查；同时，还着手将龙菜等餐饮业的发展规划纳入到《黑龙江餐饮业中长期发展规划》之中。

龙菜，是中国烹饪王国百花园里的一朵奇葩。游龙江，品龙菜，愿今年冰雪季，不虚此行。