□本报记者 陆少平

辛丑年到了，哈尔滨这座城市也沉浸在浓浓的的年味之中。这个春节，时间慢了下来。人们有更多的时间宅在家里，选择适合自己的各种休闲娱乐方式，放松心情。中国传统文化中，很重要的饮食文化又沿着春节的节奏展现在我们的餐桌上，而哈尔滨人的年味餐桌自有独特的“味道”。

哈尔滨这座中西文化交融的城市有着与其他城市完全不同的饮食文化。哈尔滨大街小巷有著名的老菜馆、老西餐厅，这些菜馆和西餐厅中代表性的菜肴都有着年代的气息和印记，甚至某道菜还裹挟着这座城市上溯几代在哈尔滨生根的故事，比如老厨家的锅包肉。

这些哈尔滨人记忆中的家乡菜是哈尔滨人的记忆，是舌尖上的乡愁，是家的感觉家的味道。春节前，记者采访了哈尔滨的几家餐馆，听掌门名厨讲讲那些家乡菜的来历和做法。看着那些色香味俱佳的菜肴，是那样的朴素又家常，有着满满的怀旧感，有的年代感中不乏与时俱进的创新。一道菜会依照个人的口味不同而各具意义，却又万变不离其宗。就像那些菜肴所赋予人们曾经的温暖光阴和对于家的深刻记忆。下面，跟随几位冰城名厨，把那些在家里做过百次千次的哈埠家乡菜再做一次，看看是否能唤起曾经的年味记忆——

锅包肉

原料：里脊肉300克，水发淀粉400克，胡萝卜丝10克，姜丝、葱丝、香菜梗、蒜片各5克。白糖55克，5°白醋40克，盐5克，老抽2滴，香油2滴。

制作步骤：

1、里脊肉切6×3×0.3厘米的片，冲泡掉血水，调味料兑成汁备用。

2、肉片加2克盐腌制，然后加入泡发好的淀粉抓匀，下入6~7成油温的油中炸至定型捞出，待油温升到7成时入肉炸至酥脆捞出。

3、锅留底油爆香胡萝卜丝、葱姜丝和蒜片，入炸好的肉，烹入提前调好的汁急火翻炒几下出勺即可。

贡米丸子

原料：肉馅300克，蒸八分熟的贡小米80克，花椒面3克，盐5克，味素5克，干淀粉60克，葱姜水80克，味椒盐50克。

制作步骤：

1、除味椒盐外，其他原料和在一起成丸子馅，后加入小米饭和匀。

2、丸子馅入四成油温中炸至表皮发脆，捞出轻轻敲打，然后入油复炸至滋滋发声时捞起装盘上桌，外酥里嫩。

豉汁蒸大鲫鱼

主料：大鲫鱼一条

辅料：蒜末，韭菜粒，泰椒圈，葱姜。

调料：东古蒸鱼豉油，东古蚝油，李锦记一品鲜，盐，料酒，胡椒粉。

制作步骤：

1、大鲫鱼宰杀清洗干净，在鲫鱼两侧改成一字刀，放入盐、料酒、胡椒粉、葱、姜腌制十分钟待用。

2、将腌制好的鲫鱼放入器皿中，蒸制12分钟取出，把蒜末、韭菜粒、泰椒圈撒到蒸好的鲫鱼上，倒入调好的豉汁，浇上热油即可食用。

3、豉汁调制，东古蒸鱼豉油与李锦记一品鲜1:1调制，蚝油少许。

菜品特点：

改变了传统蒸鱼做法和口味的变化，用韭菜和蒜末调味，口感和味道更佳。

马迭尔奶汁焗杂拌

原料：马迭尔红肠，马迭尔自制肉面包，安佳黄油，安佳马苏里拉芝士碎，熟鸡蛋，土豆片，胡萝卜片，洋葱，鲜蘑菇，俄式酸黄瓜。

调料：纯牛奶，面粉，安佳淡奶油，盐，胡椒粉，薯粉。

制作步骤：

1、将黄油和面粉1:1的比例把面粉炒香。

2、在炒香的面粉里加入热的纯牛奶，搅拌均匀加入淡奶油制作成俄式白汁。

3、取锅热牛奶加入盐、胡椒粉调味均匀，加入薯粉打制成美味的土豆泥然后加入一小块安佳黄油增加风味。

4、将胡萝卜和土豆焯熟。

5、取平底锅加入一小块黄油化开，加入洋葱炒香后，加入马迭尔红肠和马迭尔自制肉面包炒香后，加入酸黄瓜、土豆、胡萝卜和奶汁微煮一会调味。

6、将做好的薯泥均匀地围餐具挤一圈，将做好的杂拌放入薯泥中间。

7、把熟鸡蛋切成角形码放在杂拌上，将安佳马苏里拉芝士碎均匀地撒在杂拌表面。

8、入烤箱将芝士烤上色即可。

咖喱牛肉炖锅

原料：牛肋肉，土豆，胡萝卜，洋葱，安佳黄油，蒜，姜，鲜藕片，蟹味菇，小番茄，青椒，红椒。

调料：咖喱膏，盐，胡椒粉，椰奶。

制作步骤：

1、牛肋肉和蔬菜切成块。

2、将牛肋肉焯水后清洗干净后将牛肉煮熟。

3、取锅用黄油炒香姜、蒜，再加入洋葱炒香，加入咖喱膏炒香，再加入煮牛肉的汤和椰奶制成咖喱汁。

4、咖喱汁内放土豆，胡萝卜和煮熟的牛肉炖煮全部成熟后加入鲜藕片，蟹味菇，小番茄，青椒和红椒炖煮一会儿。

5、取餐具将炖好的咖喱牛肉盛入餐具内，在上面淋上椰奶即可。

图片由受访者提供