□张剑阁

在我的家乡，每到年底，村里人就把家里仅存的几样蔬菜和粮食做成颇具特色的食品，既解决了过去年代食物贫乏的问题，更重要的是传承了不可替代的美食文化和节俭传统，留给我们心灵中不可磨灭的岁月印迹。

炸干菜

俗话说“瓜菜半年粮”。秋天不用说了，各种时鲜蔬菜瓜果应有尽有，到了老秋，北方就开始储藏新鲜白菜，有条件的一般还会腌上一大缸酸菜，那是“酸菜炖粉条”等名菜的必储食材。除此而外，各家还会把一些不大成颗的散白菜堆到小园垄头，或者搭在板障子上、扔上房檐子，随便地让自然之手将其风干。等干到差不多了，就把这些干白菜互相编了“辫子”放在不起眼的角落，任其干透。到了旧历年底尤其是开春的时候，农村人称之为“苦春头子”，除了窖里已经长芽的土豆和缸里的酸菜外几乎没什么可吃的了，这才想起来还有几辫子“干菜”。于是，女主人就乐颠颠地出门不知在什么角落把几颗“干菜”取回来，先把干菜泡在清水里，多洗几遍，然后再放入锅中“炸”一下，这里的“炸”是在锅里加温至开水煮透，白菜晒的特别干的那种要慢火煮，需要近半小时能煮熟，相对比较嫩的或是半冻半干的白菜10多分钟就可以了。煮好后捞出来继续用温水冲洗，然后用双手反复紧握把水拧干，再用菜刀横竖拦几刀使其不至丝条过长，最后将加工好的干菜攥成紧成的小菜团，放入盘中就可上桌了。当然，这盘老绿色的干菜旁边必须要配有一碟肉酱或者红辣椒酱作为佐餐，不管主食是小米饭，还是大米查粥，这道炸干菜都是东北人冬季又有口感又有滋味的特色蘸酱菜。通常预备这道炸干菜的同时，最好还要有炸萝卜片、炸甜菜缨、切成小块的酸菜心之类，那才构成了一组美食大菜。还记得小时候的我特别爱吃干白菜的“菜顶儿”，就是白菜被刀削剩下那块小小的根茎。这块东西即使经过水煮，也还是硬生生的，吃起来有种甜丝丝的味道，或者也是因为这是干菜中的“稀品”，所以大人们每吃炸干菜的时候就把这“菜顶儿”让我独享了！

啃冻货

农村一进到冬腊月里就开始忙活过年的事了，那时候普通人家都是一日两餐，反正猫冬也没什么劳动，一天少吃一顿饭，一冬能省下一些粮食呢。但毕竟家家有几个小孩子，成天冰上滑雪上跑四处乱窜的，玩够了就听见肚了咕咕叫，总想找点啥吃食垫补肚子。别担心，各家各户早就预备了一些冻货，比如蒸了几锅开花裂半的纯碱大馒头，蒸了几锅大黄米小黄米掺了苞米面的黏豆包，蒸出锅后拣到盖帘子上放到户外窗户下或仓房里冷冻。等冻透了，都敲掉了装到麻布袋子里，然后统一放在仓房的大席篓子或米囤子里，系上袋嘴，再盖上木板，以防有老鼠光临。但不管捂盖的多严实，在那些半大孩子的心目中，这些丰富的冻货就是随时可以唾手可得的疗饥美味哩！

啃冻豆包，这是几乎那一代人共同的美好记忆。冻豆包往往是三五个联结在一起，冻得很结实，所以每次都是拿来一组，逐个地耐心啃掉。第一个最难啃，因为缺少慢慢化开的过程，一口咬上去，只留下两行牙印，随着牙印的混乱，“啃硬骨头”精神发挥威力，一个小豆包开始“露馅”了，直到外皮被消化殆尽，圆圆的芸豆馅被含入了口中，这宣告一个冻豆包被啃食干净。不用问，剩下的也会被逐一消灭，越往后“啃”的难度越减弱，外皮已经有一种酥松的状态了！

相对于冻豆包来说，白面豆包啃起来的难度系数明显加大，因为它个儿头大，不好驾驭。豆馅离外皮也远，费功费时费力，考验饥饿者的斗志。所幸不少白面豆包蒸“笑”了，顶部咧着嘴，这是理想的突破口，只要孩子们有足够的耐心，半小时左右将冻馒头拿下也不是问题。

当然，说到啃冻货还有一种是忘不了的，就是除夕之夜一气到正月里都少不下的冻梨和冻柿子。冻柿子一般是化开再吃的，不怎么发涩的算是佳品，颜色往往是老红的。冻梨则以似化非化时享用为佳，从冷冻状态拿到屋里，用冷水泡上，过一会儿梨面就罩了一层冰，再稍后把这层冰打破，就可以单个啃食或切片品尝了。化冻梨也可以不用水，直接放在室内某处变暖，这种状态下的冻梨表皮会像挂一层白霜似的，同样经历的是冷暖转换之旅。曾几何时，这冻梨冻柿子和一个个难忘的不眠之夜相伴相随，见证了北方人春节文化的变迁历程！

熬糖稀

糖稀，现在说起来真是一种“稀见”的东西，而熬制糖稀更几近于一种濒临失传的绝技了。

到旧历年前，农村都要淘米蒸黏干粮，俗称豆包。吃豆包一般要有佐料，最简单的也要备一碟芥菜丝等咸菜，以防产生胃酸。那时能买得起白糖来蘸豆包的家庭并不多，附近有糖厂的可以去买点散装低价货。有的人家为了找到白糖的替代品就去供销社买点小袋糖精，加在豆包馅里，吃着微甜，但有点苦涩，吃多了据说又对身体有害。有一种最伟大的发明，那就是用甜菜疙瘩熬制成糖稀，既实用又健康。

过去的年月大地里种甜菜的不少，秋野里的甜菜往往茁壮饱满，到收获时节，圆锥状白花花的果实满地乱滚，惹人喜欢。甜菜收回后主要是储放一个周期准备送到糖厂去做加工白糖的原料，其实甜菜疙瘩能熬糖稀在村屯里是众所周知的，但能熬制成功不易。熬糖稀前，需先做细致准备工作。将甜菜疙瘩上下清理干净，特别是根部每一块凹陷的地方用刀剜好修好，不能有半点毛须或丑陋，然后放到宽水中清洗，除净泥土，直到白白净净，美若怀了孕的矮胖人参。然后以刀切成适中的薄片，切出一饭盆或更多，放到大锅内加水加热烀上，听得见水开到冒泡的声音，烀到甜菜片绵软时候就取出晾凉。这时，取豆腐包（老人们叫“豆腐榨”）一类的粗纺布，把甜菜片一部分一部分包裹起来，朝着盆内开始用力挤压，甜菜汁就被挤出来许多，直到挤干为止（挤过的渣滓可做猪饲料）。甜菜汁集中后，上边有一层混浊的，须撇净倒掉，剩下清亮亮的，那就可以倒到锅里熬制糖稀了。熬糖稀需要掌握火候力道，真是一门技术活和功夫活。

灶子里需用硬柴火，像木板、树条、蒿干、豆秆等皆可，但也不可使火苗太急，否则糊了锅底，熬出来的会味苦。往往一熬就两三个小时，有时晚上都熬到半夜，甜菜汁从水状熬到黏稠，从灰白色变成深颜色，大人随时看着火候，孩子们眼巴眼望地跟着守候。难忘在昏黄的煤油灯下，两半松木锅盖如大门被母亲瘦弱的双手刷地拉启，在戗刀子从糖稀里往上翻挑的那一刹那，黏哒哒、亮晶晶、甜滋滋、香喷喷、劲道道，“如丝绸般闪亮柔滑”的农家杰作，就宣布完美出炉了！

糖稀的一般存放处就在锅台上方稍高点贴墙设立的一行木隔断上，装在油亮的大坛子或漆花的盆子里，每当一眼望过去，心里口里就漾满了丰收的甜蜜。朝碗内蘸上糖稀，接着高高地举起，抻着黏条，顺势放入口中，甜甜的，糯糯的，润滑于口舌之间，简直舍不得下咽，虽然并不粘牙，但总难免嘴角被皴染了黝色，看上去有几分喜剧色彩。