□黑龙江日报全媒体记者 莫丽萍

“你们应该开直播，为正规酸菜代言。”

“抖音直播间开播1小时，销售有机酸菜1600多单……”

这是3·15晚会后，网友对北大荒亲民有机酸菜的线上留言，以及直播最初的销售量。

酸菜，在我国有着悠久的历史。如今，它更成为全国各地居民一年四季饭桌上不可缺少的美味佳肴。但自3·15晚会曝光“土坑酸菜”后，坊间对酸菜类产品安全问题的担忧如涟漪一圈圈扩散开来……

然而近日记者调查发现，龙江酸菜在此形势下却一枝独秀，火爆“出圈”。凭啥呢？请随记者看一看亲民有机酸菜和凌老师酸菜的“诞生记”。或许，可以解码其中的奥秘。

亲民有机酸菜

科技支撑 数字把控

“16日，亲民有机酸菜的一条短视频，单条最高播放量达128.9万+，点赞量超3.8万。”

“17日，抖音直播间仅开播1小时就销售有机酸菜1600多单。”

18日，北大荒亲民有机食品有限公司董事长王学良在接受记者采访时兴奋地说。

“我们很感动，在关键时刻，亲民有机酸菜得到广大消费者的信赖与认可，这说明亲民食品的品质已深植于民心。”王学良说。

公司将直播间搬到腌渍车间，主播守着直径4.5米、高6米，超壮观的不锈钢发酵罐进行直播。通过线上答疑、“云”游生产线、播放视频等方式，让消费者可观可感地了解有机酸菜从种植、运输、储藏、加工、包装到销售的生产全过程。

在酸菜腌渍车间，可容纳60吨有机白菜的腌渍罐一字排开，有机白菜就在这样的大罐里发酵成酸菜。

王学良介绍：“在生产工艺中，酸菜采用乳酸菌厌氧发酵技术于316L不锈钢发酵罐腌渍而成。亚硝酸盐含量2mg/kg远低于国家限量标准。目前，公司已申请国家专利3项。”

在生产车间，酸菜出罐后还需经过修整、分等、再清洗、加工、包装、巴氏杀菌等工序。王学良说：“亲民有机酸菜的‘诞生’，总共需要‘三洗一杀’等17道科学生产工艺，100多项检测，才最后摆到大家的餐桌上。”

每天品控部和车间工作人员，都会按规程取样，进行科学检测、数字把控，确保白菜发酵均匀和产品质量。

公司品控部主任宋美娟告诉记者：“公司新增了行业内先进的农药残留、重金属、还原糖等检测设备，加大了原辅料食品安全的检测力度，增加了风险监测项目，降低了各环节潜在的质量变化和安全风险，保证了原料和产品品质的稳定性、安全性。”

亲民有机酸菜的原料，产自国家有机产品认证示范区——黑龙江省红星农场，精选色泽微黄、菜芯饱满的优质白菜作为原料。去年公司生产有机酸菜2289吨，产品畅销全国各地，并出口美国、日本等国家。

去年，北大荒亲民有机食品有限公司荣登中国500最具价值排行榜488位，亲民品牌价值达55.26亿元。

“我们通过先进工艺、智能生产、科学检测等技术手段，让生产过程精细化、标准化、数字化，从而实现了从土地到餐桌全程质量可追溯，确保北大荒绿色智慧厨房的有机产品健康、营养、优质、安全。”王学良对记者说。

凌老师酸菜

L-乳酸发酵

可被人体吸收

“你家常吃酸菜吗？”

“我家一年四季都离不开酸菜，酸菜炖五花肉、烤羊肉酸菜、酸菜鱼、酸菜炒肉……嘎嘎香！”

“常吃哪家酸菜？”

“央视《舌尖上的中国》介绍的‘凌老师酸菜’，这是科技专利产品，不是‘土坑酸菜’，我了解生产过程……”

这是19日记者与哈尔滨某高校一位教师的对话。她还将家里刚买的凌老师酸菜拍照发给记者。

凌老师酸菜是黑龙江大学生命科学学院的专利技术产品。早在27年前，该学院便开始研究乳酸菌发酵生产酸菜技术，现如今已经形成了老、中、青相结合的研究队伍，生产工艺也经历两次大的调整，在2018年形成了以微生物生态学理论为基础、结合先进食品级不锈钢发酵设备的生产工艺。

“凌老师酸菜为什么好吃？其根本原因就是工艺大不相同。”20日，凌老师接受记者采访时说。

记者了解到，一般家庭使用传统方法腌制的酸菜，主要是附着在白菜上的天然微生物在起作用，控制不好有害微生物就会繁殖。凌老师说：“凌老师酸菜使用的发酵菌株主要产L-乳酸，能产生很多风味物质，使酸菜不仅口感酸、香、脆，还含有丰富的微量元素，如氨基酸、维生素等。”

在实验室-74℃的冰箱里，有凌老师精心培育的冷冻乳酸菌，只需一滴就能激活复制出整个冬天所需的用量。此项研究课题，获得了8项国家自然科学基金项目的支持，6项发明专利授权，并在2015年获得黑龙江省科学技术一等奖。

在凌老师酸菜生产车间，一个一个露出地面的“小井口”，正是4米左右深的不锈钢罐罐口。白菜经清洗下灌后，再添加菌液、盐和水，而后发酵过程会被密切监测与控制。

与此同时，白菜在发酵罐里正进行着奇妙转化：乳酸菌吸取白菜汁液中的糖分，迅速生长繁殖，同时代谢出乳酸和其他风味物质，历经25~30天后酸菜就可以出罐加工了。

“我们提供技术支持，由企业进行生产和销售，因为我们的强项还在于基础理论的研究，要把一个产品市场化，还得依靠企业。”凌老师说。

让科研成果从实验室走向市场，需要企业参与，而实验室里的科技力量，也让酸菜这样的传统食品焕发生机。

21日，凌老师酸菜生产企业总经理张京焕在接受记者采访时说：“自2018年《舌尖3》播出凌老师酸菜后，产品销量逐年爆增，地球人都知道了，凌老师酸菜成为东北美食的代表。”

此后，厂家销量节节攀升，2020年扩建了厂房。“我们一年四季在全国各地采购新鲜白菜进行L-乳酸发酵，目前正在升级生产工艺，打造智能化工厂，预计年产能超1000吨。”张京焕说。

图片由受访单位提供