□杨中宇

在兰西县，城乡之间，方圆百里，哪里有个红白喜事，或者生日庆典宴会，都少不了要请来一位会灌蛋肠的地道厨师。席间必备的是最受人青睐的美味佳肴——蛋肠这个凉碟拼盘，既方便美观，又开胃解馋。兰西蛋肠是许多酒场的一道下酒硬菜，更是馈赠亲戚朋友首选之佳品，浓浓香味，回味悠长。

从清朝到现代，兰西蛋肠厨艺一直妙法相承，经久不衰。除了好吃之外，也是它的寓意实在很美好，那就是但愿人长久、夫妻爱情长、儿女福禄长、老人寿命长，颇有喜庆吉运、恭贺新禧之美意。

闻名于世 早于榆林镇筋饼

据史料记载，早在清乾隆年间榆林筋饼扬名之前，兰西蛋肠早已横空出世。它是寒地黑土地上独具特色的亲民上品，是勤劳智慧的兰西人民的发明创造。直到今日，仍然是兰西美食排行中的骄傲。兰西蛋肠早在清乾隆年就在双庙子（兰西）常见于市面了，与兰西烧鸡特色美食同样大名在外。现在，出产兰西蛋肠的有几十家，但是最为有名的当数姜大厨——姜海涛灌制的蛋肠。

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兰西蛋肠，最早起步于小榆树（榆林镇）姜家。

兰西县兰西镇姜大厨今年40多岁，从小在这样讲究美食技巧的家庭里耳熏目染，手口相传。姜海涛是从本家四叔那里学到这个厨艺的。四叔年轻时，就跟爷爷及祖太爷学做一手很漂亮的蛋粉肠灌法。而祖太爷姜生这个绝活是从山东省邓州府齐县齐甲镇承传过来的。当然，传承人必定要先有一定的烹饪基本功才行，每一代总得选一个较为精明且厚道的后生上手。传到姜大厨这辈，已经第五代，二百多年的悠久历史了。

位于兰西县城庙头街附近的姜大厨灌制总店，和遍及全国各地的诸多连锁店，与兰西最早的姜家蛋肠老店为一脉相承，而且不断提升品质，更加名声显赫了。兰西县城乡还有几家比较传统的蛋肠，都各有特色，味道都很不错。比如：姜家、李家、孔家和徐家。纯正的兰西蛋肠，也称鸳鸯肠，就是一半鲜猪肉，一半鸡蛋，这也是深受老百姓喜欢的。

食材考究 不油不腻不俗

兰西蛋肠，是许多饭店和家宴的首选名菜之一，特色风味灌肠，是兰西“老字号”，具有兰西地方美食之特色。主要食材是用猪小肠衣水洗净灌入馅料，用开水煮熟即可食用。刀功下摆出的蛋肠拼盘，样式也格外美观大方，色彩雅致，诗情画意，尽显兰西美食特色。

一般常规灌入馅料有：猪精瘦肉，干淀粉。配置调料有：香油、盐、酱油、蒜末、葱末、米醋、花椒粒、豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷等。把淀粉做成熟芡和生芡加入精肉馅和调料拌匀后，再加入适量秘制的料油搅拌均匀即可。

兰西蛋肠，对猪肉质量要求比较高。姜大厨的店铺每天可制作出来二三百斤的各类蛋肠，都要使用一头猪的鲜肉，大约在三百斤上下，都是自己去屠宰场宰杀，必须是纯正的东北农家散养猪，为梅花肉，肥瘦肉相间，多选用猪前槽的活肉，去掉油脂。如此蛋肠醇香而不油腻，肉香伴着蛋香，足以让食用者称心满意。新鲜纯美，每日购买者及邮寄者络绎不绝，供不应求。

兰西蛋肠受欢迎，与地理位置有很大关系。兰西县海拔200多米，土质肥沃，气候属于寒温带半湿润季风型气候，为马铃薯生长提供了极好环境。这方肥沃土地上生产的灌肠食材马铃薯内含高品质淀粉比较高，碳水化合物也较高，灌出来的蛋肠特别筋道可口，从营养方面讲那是相当可观，别处的淀粉无法可比。

鲜猪肉食材备好后，需脱酸4个小时，冷却后，切成肉片，进行煨制，随后拌制，灌入肠衣后，再顺着肠衣一侧灌入搅拌好的鸡蛋。煮蛋肠时要看好火候，一般开锅下肠，放锅里煮上十五分钟左右，煮个十分八分就用小火慢煮。如果还用猛火就会煮崩烈了，脱皮了。

煮熟捞出晾好，一个小时后，便可码盘上席了。刚出锅的蛋肠飘逸着浓浓的清香，院里院外都能闻得到，即使提着蛋肠走出店铺好远，那种香味也能飘很远。新鲜的蛋肠就是鲜香透人，美味超凡，吃一口久久难忘！

兰西蛋肠，不油腻又可口，风韵不俗，这就类似如今一些人爱吃的素肠，配料材料多是木耳、菌类、香菜、胡萝卜等各样素食营养品。而在调味上就更讲究一些了，品质也很不一般。

走向全国 兰西蛋肠中国特制

兰西蛋肠制作并没有繁杂的工艺过程，可是，整个流程相当卫生、规范而简洁，每个步骤都是作坊手工制作，配料十分讲究，精工细作，用料精准，颇具深沉的地方文化元素。

这种美食蛋肠制作方法虽说简单易学，传承并不是很难，网络上也有名师手把手传授。但是品质和口味却是差参不齐，也有不少外地人学了回去学做，但怎么也做不出来兰西蛋肠的特殊口味，风格迥异，甚至大相径庭。

诚然，这的确有水土、气候温度和个人手法等诸多内在要素的作用。做得原汁原味，那可就得需要练就一番硬功夫了，多数人是捉摸不透这其中的美食文化的内功玄妙的。一般人难以把这地方特有的民间厨艺拿捏得妥贴而精道。放盐多少，咸淡如何，口感咋样，味道鲜不鲜，这是由师傅掌握毫厘分寸。传承灌肠成品能不能切住，形式完美，这也是手艺高下的重要标志。

品尝兰西蛋肠，一方面是欣赏它的漂亮食欲色彩，另一方面也是品它的朴实新鲜味道，再就是汲取它的丰富营养，对人们身体健康需求当然很有利。

其主要特点是，食香味浓，爽口不腻。醇香味正，鲜嫩清淡，经典优质，令人食欲大振。熏制之后，便于保存。还具有美观高雅、便于包装、容易保管、携带方便等优势。

兰西蛋肠，不仅物美价廉，适宜普通百姓日常食用，老少皆宜，就是小孩子吃着叫好又强身健体，营养成分及制作绝对安全。而且无防腐剂，无添加剂，原生态绿色灌制，真空包装，锁住美味，品牌认证。保鲜一般在48小时。经过密封处理后，可保质72小时。不少打工回家的本地人，最想吃的就是家乡蛋肠，临去外地还要买一些带着路上吃或送给亲戚朋友。

兰西蛋肠走红，带火了养猪养鸡等方面产业的开发，推动了地方经济的快速发展。如今，兰西蛋肠加盟店遍及本地和全国大中城市，许多营销渠道应运而生，想吃兰西蛋肠并不是难事儿。通过互联网时代的美食平台，早就上了空运快递。特别是在哈尔滨、北京、深圳、广州等大中城市里十分畅销，已跨入了日本、韩国、新加坡等国家，成为国外餐桌上的中国特制。

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