大伯的筵席(节选)

《幸得诸君慰平生》/故园风雨前/四川文艺出版社/2022年6月

□故园风雨前

我大伯的水晶肘子我吃过很多回,每回都来不及吃第三片,因为伯伯们一是动作快,比我年轻人还快,二是有人一来就宣布要打包回去,所以总是不够不够的。这个水晶肘子肉跟我在成都馆子吃过的冷切肘子肉不一样,跟在北京馆子吃的蒜泥肘子也不一样,它比它们更筋道更强壮,同时也更软糯更温柔。筋道强壮的地方是精瘦的部分,仿佛仍在奔跑中,满蓄激情和力量。软糯温柔的地方是腴肥的部分,所谓凝脂,活活一个“侍儿扶起娇无力”。最华丽的部分是水晶,也就是冻子,说入口即化真是小看它了,入口一时根本化不了,有形有状的,像一团滋味浓厚的积雨云包在嘴里,滑过来滑过去,滑过去滑过来,直到慢慢消失。我喜欢就这么白口吃,大伯喜欢蘸一点调料,姜丝切得极细浸在一碟镇江醋里,再滴几滴花雕。伯伯们连这简单的作料都珍惜,郑伯伯还喝过,就着最后一口肉。

“其实夏天也可以做啊,反正有冰箱了嘛,你讲对吧?”郑伯伯坐在大伯旁边,他拿胳膊拐捅捅我大伯。

“冰箱不灵的。”大伯不睁眼。

“怎么不灵了?不就是要冻它一冻吗?”扈阿姨大喊。她怕漏掉重要信息,一直朝大伯倾斜着上半身。

“哪,肘子去骨卷好、绳子拴紧、香料煮透之后,最重要的是什么?”大伯仍不睁眼,他料定这些人一定答错。

“拿去冻起来啊!”三个人都喊。

“什么呀!”大伯杏眼一瞪,精光四射,那一刻他真是像拍案而起的林则徐,赵丹演的。

“得压起来,狠狠地压起来,得压相当瓷实才行——直接冻上看着像是凝结在一起了,但拿刀一切立刻就崩溃不成形了。而且吃起来一点弹性也没有的。”大伯说。大家都连连点头,又摇头,为这深奥的道理所折服。

“拿什么压呢?”大伯又自问道。

“石头。”又自答。

“石头那么大能放进冰箱吗?”又自问。

“当然不能!”又自答。

他随口就道出了核心工艺,这对一个烹饪大师来说是有点丢失原则的事,相当于泄密了,但他毫不在乎,说完又闭上眼睛。这班人掌握了也没用,他很了解他们,他们迷信他到失去自我的地步。

“格末 ……这个真没办法弄了。”果然扈阿姨立刻就放弃了。朱伯伯和郑伯伯也哑口无言。

“哦大伯!”我喊,“原来你那块贺兰石就是干这个用的啊!”家里有块红薯大的石头,很沉,上面有淡青色的斑点,大伯说是贺兰山上的石头。

大伯眼睛迅速睁了一下又闭上,装作没听见。

“贺兰石?”朱伯伯喊,“是我给你那块吗?你不是讲拿去雕砚台了吗?结果压肉了?唉唉老杨,那个石头是很宝贝的呀,唉唉老杨。”

大伯忽然就陷入了深睡眠。

郑伯伯扈阿姨倒笑,“物尽其用物尽其用。”又连劝带讥,“压肉补天都是一样的,你不要势利眼。”

我们声音好大,虽然在车厢尾巴上,但说笑声还是影响到别人了。坐在尽头的一个中年女人就时不时地看我们,对大伯尤其注意,她大概也发现他是他们的主心骨。但大伯一直闭着眼,她想示意他也没办法。

我们到站了,大家呼噜呼噜跟着往外走,那中年女人终于忍不住了,站起来越过众人叫住我大伯:“那师傅——”