□萧林

陈兄德合是京城名厨，我们同庚，他生于年初，我生于年尾。作为一名“准吃货”，有一位大厨做朋友，对于提高美食鉴赏力，涨“口福”，无疑是件幸事。

与德合兄及朋友去吃饭，不论谁做东，饭店都是由他选，菜也得由他点，谁让人家是资深的“中国烹饪大师”“中国餐饮业烹调一级评委”呢。当然，他也会象征性地征求一下別人的意见，请注意，只是“象征”。

每每与陈大师到饭店就餐，仿佛是去参加饮食文化研讨会或菜品鉴赏会的。主讲当然是陈大师了。到了餐厅，陈大师那眼神就像雷达一样犀利，舌尖也仿佛安装了探测仪，极善于发现问题。当然，人家的“好”他也是不放过的。有时吃着吃着，就钻到人家后厨去了，凡新特优菜品，只要入了他的法眼，他一定要学会，而且在借鉴中改良创新。

记得一次去一家常去的小店，点了一道常吃的菜，一上口，德合兄即对老板说：“你们换厨师了吧？这个炒菜不如上个，您把他找来。”主厨来了，免不了陈大师一顿指点。

德合兄更多的是请我们到他家里做客。不过到他家多数都是大姐主灶，他坐而论道。大姐的厨艺也好生了得，炒饼、素什锦、酱牛肉別具一格。

偶尔大师兴起或架不住朋友们“起哄”，他也要露一手。他的拿手菜是宫保虾球和芝麻鸭串，还有干烧黄鱼。这几款菜品都是他在京城老字号烤肉宛饭庄当厨师长时的主打菜。

宫保虾球类似川菜名品宫保鸡丁，糊辣小甜酸口。芝麻鸭串选用北京填鸭，去骨、腌制、穿串、油炸。这两款菜都被评为京城金牌菜。

国家首批注册烹饪大师之名并非浪得。德合兄1971年入行，1976年就在北京市厨师青工组技术比赛获炒菜项目第一名。1980年在北京财贸青工业务操作赛中获热菜、冷菜、刀工三项第一，荣膺技术能手称号，26岁就被任命为涉外名店烤肉宛饭庄厨师长。1990年，担任北京亚运会运动员餐厅厨师长。后来还受邀参与奥运美食盛宴菜品设计。

德合兄告诉我，上世纪80年代，外国驻华使馆的外交官们经常在烤肉宛饭庄聚餐，时任美国驻华联络处主任老布什更是常客。我问他：“谁付钱？”德合兄说：“多数是AA制。”

德合兄带我去过这家始创于康熙25年（公元1686年）的老字号，我注意到牌匾是书画大家王遐举所题。

德合兄介绍说，原匾额是齐白石老人题的。白石老人晚年牙口不好，很喜吃这里嫩如豆腐般的烤牛肉。老人第一次题匾，只写了一个钟鼎“烤”字，稍加思索后，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此‘烤’字，此是齐璜杜撰”。这个“烤”字后经装裱挂在店内，那个特殊年代，和梅兰芳、马连良等名人题字一道，被当作“四旧”破了。听到这里，不禁扼腕叹息。

这些年来，德合兄专注于厨房菜品研发。代表作有2004年原创的“浓香鸡汤小米烩海参”，创单日单品15万多元营业额，该菜在全国高端餐饮业流行。德合兄为沈派餐饮旗下乌鲁木齐一家饺子店设计的黄瓜鲜虾、菌菇时蔬、羊肉胡萝卜、牛肉西红柿、丝路双虾、经典茴香、羊肉香芹、鸡茸海胆、瑶柱冬瓜等原创配方水饺，流行于天山南北各市州。

有一次朋友间聊起中西餐的比较和中餐的发展趋势，德合兄认为，“美食无国界。不能简单地认为中餐就高于西餐。西餐也有值得中餐学习的优长，比如注重营养不流失，低温慢煮。西餐中的沙拉即凉拌就很值得学习借鉴。传统的八大菜系也不好笼统地比较孰高孰低。南北菜也是这样的。当下餐饮业的大趋势就是融合。中西融合，南北融合，八大菜系融合。比如北京菜就是宫廷菜、官府菜、宅门菜、清真菜和鲁菜等等融合而成的。”

德合兄说：“有了这个认知，设计菜品的路子就拓宽了。在这个总思路下，还要融合当地的食材。比如馕是新疆人民祖祖辈辈的食物，我把它和包包菜结合，利用急火快炒技法，一气呵成，既保持菜的鲜嫩，又保留了馕的酥脆，然后加上独特调味配料，包包菜炒馕一上市就饱受欢迎。”

德合兄不无得意地告诉我，就是这一款30元左右的大众菜，让十几家分店，仅一个月就有了60万元利润。

对于烹饪大量使用色素和添加剂，而疏于监管的情况，德合兄多次表达不满。他说有些厨师不是厨师而是画师。他曾受聘一家高端饭店当总监，店里有位大厨做的鱼翅蛊和佛跳墙，鱼翅和海参涨发靠弹力素，调味调色用添加剂，吃起来口感挺好，可营养价值无几，甚至有害。

德合兄谈到，现在人们饮食越来越讲究营养和养生，有些传统菜肴渐渐不合时宜了。比如说红烧肉、东坡肉、九转大肠等。当然，这要因人而宜，偶尔吃一顿也未尝不可。他说，过去上海菜的特点是“浓油赤酱”，现在也愈发清淡了。

德合兄主张，家庭主妇要懂一些食品健康常识，更遑论厨师了。比如肉禽不是越新鲜越好，而要使用排酸肉，又叫冷鲜肉。冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。经过排酸后的肉的口感得到极大改善，味道鲜嫩，同时新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化。

我请教德合兄：“鱼类需要排酸吗？”德合兄说：“刚刚宰杀后的鱼肉虽然新鲜，但品质不是最好的，鱼肉也要有一个排酸的过程，需要冷藏一段时间才更加鲜美。不过，对于海鲜和河鲜是否需要排酸是有争议的。”

至于流行的吃生鱼片，德合兄说：“生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫在零下20度冷冻24小时能被杀死，而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。只有对原料的来源足够放心，鱼才能生吃。”

“食无定味，适口者珍”，这是德合兄从艺以来一直奉为圭臬的话语。每当受聘，他总要对老板们言，在口味上不要以个人所好瞎指挥，要以食客为主，食材的选择权要在我，不能以次充好，更不能假冒伪劣。

食材是美食之本。德合兄曾受聘江苏一家宾馆出品顾问。这个宾馆的一道名菜“砂锅鱼头”遭到食客退菜，理由是有臭味。他只尝了一嘴，便断言问题出在胡椒粉上。望着众人疑惑的目光，他请主厨把胡椒粉拿来，果然是用地摊上的臭胡椒粉顶替了本来的品牌胡椒粉。

德合兄是下乡知青，早年入行本为稻粱谋，渐渐地爱上了这一行，一做就是50年。做有灵魂、有思想、有道德、讨食客喜爱的健康菜，成了德合兄毕生的追求。