□文/摄 本报记者 韩丽平

凌晨3点，天空还是一片漆黑，雷师傅和往常一样踏上了去单位的路。

大列巴制作传承了俄罗斯传统特色生产工艺，有着严格的生产程序，从和面到大列巴出炉，至少要4个半小时。为了给市民、游客提供新鲜的大列巴，早起上班，对于哈尔滨秋林食品有限责任公司（简称秋林食品公司）大列巴第五代传承人雷师傅来说早已习以为常。

雷师傅说，从18岁当学徒开始，他在秋林食品公司一干就是39年。

3点30分，雷师傅准时到岗。作为大列巴车间的主任，他不仅要全程参与大列巴的制作，还要负责整个车间的调度和管理。还没到开工时间，雷师傅已换好工作服，开始检查设备。

有人架火、有人和面，和面机器发出的轰鸣声夹杂着硬杂木柈燃烧的噼啪声，整个车间烟火气升腾。

将面粉熟练放入机器中，雷师傅开始了和面工作。在经过初次醒发后，雷师傅和同事们将面团摆上案板，分割成型。

“做大列巴，和面的水温很重要，季节不同，温度有高有低，而这和面的水温也非常有讲究。包括做大列巴过程中的三次醒发，火候都非常重要。”雷师傅一边忙着手中的活儿，一边嘱咐自己的徒弟。

据雷师傅介绍，醒发的好坏对大列巴的个头、口感都有影响，要是醒发得恰到好处，这烤出来的大列巴就又大又好，烤出来的颜色也漂亮。要是醒发嫩了，这面团往下塌，烤出来的大列巴是瘪的，不符合要求；要是醒发老了，这大列巴烤出来个头就小。

“做大列巴说起来简单，做到好很难。师傅能教你的都是看得见的，想真正掌握精华还得自己悟，必须在实践中摸爬滚打才行。”雷师傅说，虽然他做了很多年的大列巴，但仍然不敢松懈，始终坚持在生产一线，就怕一天不干手就生了。

太阳高高升起，当天的第一炉大列巴出炉了。看着一个个丰满圆润又香气扑鼻的大列巴，雷师傅和同事们的脸上露出了灿烂的笑容。