□张崇员

王寒的散文集新作《江海滋味》以江南故乡为原点，向游历过的城市延伸辐射。书中结合各地生活风俗、饮食习惯、制作工艺，深情讲述了来自江河湖海的舌尖美味和诗意乡愁，极具城市烟火气息，意味隽永，回味悠长。

《江海滋味》对美食盛宴的讲述，摆脱了“就美食写美食”的单调和俗套，熟练地将美食描写与江南故乡的风俗风貌、饮食习惯的讲述融为一体，把美食制作品味与各种鱼类、虾蟹等在江河湖海的生活习性、形象特点、产地血统紧密结合。书中既有美食美味的味蕾诱惑，又有美食之源、美食之品、美食之思的知识百科，精心为读者带来饶有趣味、令人脑洞大开、口舌生津、欲罢不能的立体美食盛宴。

在作者灵动的笔下，鲚鱼是季节感很强的江南物种，与桃花流水、细雨斜织的江南意象更为相符。清明是鲚鱼的“锦瑟年华”，清明前的刀鲚（刀鱼）虽然身子骨比老刀单薄，但“肉质丰腴鲜嫩，骨头细软，带鳞清蒸，无比鲜甜”，鱼肉细嫩到“连筷子都夹不起来”。作者不仅饱含深情地描写了刀鲚的肉质细嫩，展现其江南气质，还形象地描述出刀鲚的外形特点，表现出对刀鲚的分外喜爱。刀鲚不仅“清秀俊美，修长狭薄”，而且“外形飘逸，有仙风道骨”，堪称“如玉的美男子”。随着江浙惊蛰的第一声春雷和玉兰花开，作者惦记的便是徽州菜的扛把子——臭鳜鱼，鳜鱼跟桃花一样，也是江南的信物。在作者看来，臭鳜鱼的腌臭味道，与故乡浙东的臭冬瓜等臭味相比并不浓郁，而是有一种“绵长淡然”的气息。

《江海滋味》中，作者对各种江河湖鲜的新鲜绰号和生动比喻，可谓形象逼真、灵动有趣、别具匠心。比如，将其貌不扬、呆头呆脑的塘鳢鱼称之为“土肥圆”，又因其在菜花金黄时最嫩而称之为“菜花鲈”，因其在桃花开时多鱼籽且身体笨重而称之为“桃花痴子”；把晶莹剔透、色泽如银的河湖银鱼称之为“纤尘不染的南方美人”和“古墓派不食人间烟火的小龙女”；将身形修长的翘嘴白鱼称之为“白袍小将”，比作“血战长坂坡的赵子龙”；把俊俏修长、自带香气的野生香鱼称之为“鱼中香妃”；将蟹黄尚未结成膏的六月蟹称之为“六月黄”；将淡水鳗鱼称之为“鳗鲡”；把秋风白蟹中的雌蟹“小蓝脐”比喻成《水浒传》中的“一丈青”等等。

作者善于把美食盛宴的故事讲得绘声绘色、津津有味，这离不开其对江河湖鲜食材的熟悉与喜爱，以及对鱼虾蟹生活习性、产地血统的深入研究。例如，被作者称为“鱼中香妃”的野生香鱼对生存环境要求非常高，“只生活在山回涧折、不染泥尘的清泉白石中”。待到江南桂花遍地开，秋风吹动，香鱼的香气随风吹到岸边。香鱼之所以能发出阵阵清香，是因为其脊背上“有一条满是香脂的腔道”，其最鲜香肥美的季节是在“七八月间”。与其他鱼种要新鲜吃活不同，香鱼捞上岸要立马进行冰冻，因为只有实施冷冻后才能烤出外皮完美的香鱼。对于纤巧小细的银鱼，作者则认为其“经不起浓油煎煮，若一番折腾，则易失了魂”，最适合炖汤和做羹，“将银鱼放钵子里，倒一点绍酒，加一点米醋，撒一把青葱，倚白偎翠，荤里透素。或加点火腿丝、笋丝，鲜香之气，随着白白的烟气蒸腾而出”。这也符合其家乡喜用清蒸制作顶级鱼鲜的习俗，正如作者所说，“在我老家，顶级的鱼鲜，只用最简单最直白的烹饪方法，或清蒸，或红烧”。

美食对作者有着无限的诱惑。几十年间，他从一座城市到另一座城市，从故乡到他乡。他印象中的故乡味道，是“江河湖海的味道”。对他来说，即使身在异乡，若闻到某种熟悉的鱼鲜气息，也常有“遇故知的惊喜”，那些美食的烟火记忆，自然成为其诗意乡愁的一部分。在其老家，“过酒墨鱼鲞，下饭龙头鮳”是日常饮食。吃惯了鱼鲞，如果有段时间吃不到这种咸鲜的鱼鲞，他会异常想念，甚至受乡愁的召唤，驱车几百里回老家。他曾在去日本东京时，特地去点日料中的经典菜品香鱼软饭，这道菜将香鱼烤过后与饭同煮，煮熟的饭里带着香鱼的鲜香。面对此情此景此味，他不由得“将鱼去骨除刺，将鱼肉与米饭一同拌食”，在他乡吃出了“故乡海鲜饭”的感觉和味道，诗意乡愁在异乡得到温暖的治愈和满足。