洗桑葚时水变紫、蒸紫薯时水变蓝、焯紫甘蓝时水变红……这些常见的“掉色”现象，常让人误以为是人工染色。其实，这背后是天然色素——花青素在起作用。

洗桑葚手变紫红

现象：

刚买回家的桑葚，颗颗饱满乌亮。你把它倒进盆里，打开水龙头轻轻冲洗，清水瞬间晕开一圈圈紫红色的烟雾。用手轻轻拨动桑葚，水流变得更浓，仿佛在洗一串串紫色的墨囊。当你拿起一颗桑葚准备尝尝时，指尖已经染上了深深的紫红色，指甲缝里更是明显，用肥皂搓了半天也只淡了一点点，乍一看真像被什么染料染过一样。

生活提示：

桑葚掉色其实是花青素在“工作”。花青素是一种天然水溶性色素，大量存在于桑葚果皮中。果实越成熟、表皮越薄，遇水或接触皮肤就越容易溶出。这是纯天然的，并非人工染色。

清洗桑葚时，不建议用力揉搓，以免破坏果肉。可以用淡盐水或面粉水轻轻浸泡5分钟，再流水冲洗，既能洗去杂质，又能减少色素粘手。手上沾染的色素，可用柠檬汁或白醋搓洗后冲净。

蒸紫薯水变蓝色

现象：

你把紫薯洗净、切块，放进蒸锅。十几分钟后掀开锅盖，蒸气散去，眼前的景象让你一愣——锅里的水变成了浅浅的蓝绿色，像是有人往里面滴了几滴蓝墨水。再看紫薯本身，表面也有些地方泛着淡淡的蓝，切开后里面的紫色倒是正常的。你凑近闻了闻，没有异味，但心里还是犯嘀咕：这紫薯是不是有问题？

生活提示：

紫薯变蓝同样是花青素的作用。花青素遇酸变红、遇碱变蓝。自来水通常偏弱碱性，所以紫薯中的花青素溶入水中后，就会呈现蓝绿色。

如果你在蒸煮时滴几滴白醋，水会重新变成紫红色，这就是花青素随pH值变化的特性。

紫薯完全可以放心食用。如果想保持漂亮的紫色，可以在蒸煮水中加少许白醋或柠檬汁，就能防止变蓝。

紫甘蓝焯水变紫红

现象：

你将紫甘蓝切成细丝，投入滚沸的开水中。几乎就在一瞬间，原本紧实的紫色叶片开始褪色，丝丝缕缕的紫红色像颜料一样在水中弥散开来，整锅水很快变成了鲜艳的紫红色，仿佛一锅红菜汤。捞出来的紫甘蓝丝颜色明显变浅，有些地方甚至发白，和入锅前判若两样。你尝了一口，味道没变，但这“褪色”的速度实在让人吃惊。

生活提示：

紫甘蓝掉色同样是花青素溶于热水的结果。花青素耐热性较差，高温下更容易从细胞中释放出来。此外，自来水的酸碱度也会影响最终颜色：北方偏碱性的水会让焯出的水偏蓝紫，南方偏酸性的水则偏红紫。焯水时间越短，营养流失越少，颜色保留也越好。想要保持紫甘蓝的脆爽和色泽，可以快速焯烫10至20秒后立即过凉水。如果不喜欢掉色，也可以选择生食做沙拉，颜色和营养都能完整保留。