焦脆锅巴、喷香烤串、金黄薯条，这些焦香食物散发着诱人魅力，可“致癌”的说法又让人心生顾虑。实际上，食物加热得当能杀菌增味，但温度一旦失控，有害物质便会悄然滋生。

120℃是重要分界点。富含碳水化合物与氨基酸的食物达到此温度，会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。它被列为2A类致癌物，烤焦的馒头、炸脆的薯条等都是其“重灾区”。而且，食物颜色越深、香味越浓，丙烯酰胺含量往往越高。

当温度升至200℃以上，肉类等高蛋白食物开始产生杂环胺。它是烧烤致癌的主要“元凶”之一，具有致癌性与致突变性，长期大量摄入可能增加多种癌症的发病风险。像鸡肉、牛肉、鱼肉在明火烧烤或高温油炸时，因水分流失快、加热时间长，杂环胺生成量增多，烧焦部位含量更惊人。

温度300℃，脂肪裂解会产生多环芳烃类物质，其中苯并芘毒性最强，是1类致癌物。肥羊肉串、带皮烤鱼等在明火高温下，油脂滴落燃烧会使苯并芘大量附着在食物表面，烧焦部位含量急剧升高，烤肉油烟中也含有大量苯并芘。

不过，吃了焦香食物不一定会患癌，关键在于摄入剂量。偶尔吃一点，摄入量极低，无需过度恐慌。但长期频繁食用，有害物质在体内累积，风险会显著上升，所以最好去掉烧焦部位。

宋新