烫干丝是扬州早茶桌上的一道精致茶点。我偏爱这个“烫”字胜过干丝本身。一碟豆腐干丝竟是以“烫”为名，这“烫”字不仅是烹饪之法，更是扬州人对待生活的态度：追求极致，把握当下，于滚热鲜活中见真味。

记得七岁那年，母亲第一次带我去富春茶社。刚坐定，就被隔壁桌老师傅的手艺吸引。只见他将豆腐干片成二十余薄片，再切成细丝，那刀工如行云流水，切出的干丝根根分明，细可穿针。随之飘来豆制品特有的清香，沁人心脾。烫制的过程最是讲究。老师傅用长筷夹起干丝，入沸水即起，如此反复三遭。母亲轻声告诉我，这叫“套水”，每一次起落都是为了逼出豆腥，锁住鲜嫩。最后一遍滚水浇淋，蒸汽升腾七秒即盖，多一秒则烂，少一秒则生。烫好的干丝码成宝塔状，浇上酱汁，撒上姜丝、虾米、笋尖，最后淋一勺热油。“嗤啦”一声，各种香味瞬间交融。老师傅笑着用竹筷夹起一撮，蘸上特制的酱汁递到我嘴边。那鲜香的味道在舌尖绽放，让我忍不住咂嘴回味。母亲坐在雕花窗边，眉眼弯弯地说：“慢些吃，这烫干丝啊，要品。”

原来，酱油必选三伏晒制的头抽，虾籽要取清明前后的河虾，香油得用小磨现磨的芝麻油。如今每次回扬州，总要陪母亲去茶社。她总要点一碟烫干丝，然后细细说起往事：祖父当年最爱用干丝下酒，父亲总是先给她夹一筷，如今轮到我了。

这些记忆，都融在了这碟干丝里。烫干丝的称谓起源于何时已不可考，但清代惺庵居士在《望江南》中就有“加料千丝堆细缕”的记载。运河两岸的水汽、盐商文化的精雅、厨匠的巧思，都在这碟干丝中得到了淋漓尽致的呈现。老茶楼的师傅天不亮就开始准备，既要挑选上好的黄豆制干，又要调配独门的调味汁。常听老茶客用扬州话夸赞：“这个干子烫得到位！”

如今，烫干丝依然是扬州早茶桌上的主角。人们没有因为生活节奏加快就舍弃这份传统。每到清晨，老茶楼里人声鼎沸，茶客们一壶香茗、一碟干丝，闲话家常。在外工作的扬州人，每逢佳节总会给家里捎信：周末去富春茶社吃早茶吧，记得点一碟烫干丝。

[江苏·南京] 时春香