烙饼用的铛是平底锅，通常无足无耳无柄，大小不一定。铛是铁打的，相当厚重，不容易烧热，烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。

洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快，冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。

烙饼需要和面，和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概会弄得一塌糊涂。烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。

和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。

如果做家常饼，是薄薄的，里面的层次不须太多，表面不须刷油，烙出来白白的，只要相当软和就成。

懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。

一斤面大概可以烙不大不小的四张。

北方人如果有两张家常饼，配上一盘鸡蛋。把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。

孩子想吃甜食，就到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼里夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那分香无法形容。

我长大之后，自己在家中烙糖饼，加倍放糖，加倍放芝麻酱，弥补幼时未能十分满足的欲望。

葱油饼到处都有，最好的还是得求家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，做法细腻，和一般餐馆粗制滥造的不同。

一般餐馆所制，多油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一两块就消受不了。

标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用荤油，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上打几下。

梁实秋

（本版文章均为节选）