相较于食盐，酱油在调味与健康层面更具优势。食盐仅有咸味，风味单一；酱油经黄豆、小麦发酵，自带醇厚鲜香。同等钠摄入量下，酱油能提升菜品风味。除此之外，酱油富含氨基酸、肽类、B族维生素以及钾、镁、钙等矿物质，这些营养都是食盐不具备的。适当用酱油替代部分食盐做菜，有益于身体健康。

挑选酱油不必轻信“减盐”宣传，重点查看营养标签上的钠含量。法规规定，产品钠含量相较同品牌其他款式降低25%，就能标注“减盐”，这不代表它优于市面上所有酱油。

制作蘸料、清蒸浇汁时，可将酱油稀释一半使用，避免食材长时间浸泡过咸。蒸鱼豉油钠含量普遍偏高，可用普通酱油搭配料酒替代，有效减少盐分摄入。把控放酱油的时机尤为重要。炒菜不宜早放酱油，高温会挥发香气，盐分渗入食材内部，迫使人们增加用量。建议关火起锅前加入，借助菜肴余热激发出鲜香，少量酱油就能达到理想调味效果。炖煮肉类，等到肉质半软、临近收汁再放酱油，过早调味容易导致肉质不易炖烂。

张丽丽