我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

昆明牛肉馆的特别之处是只卖牛肉一样，外带米饭、酒，不卖别的菜肴。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是在这家“学会”吃牛肉的。

牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信，哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是大块的。牛肉这样酥软，火候要很足。有人告诉我，得蒸一整夜。

其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油焖煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的好肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。

还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不会吃的人听不懂。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”相近。广东饭馆把牛舌叫“牛利”。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。

牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我：“这是什么？”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。

“领肝”“撩青”“大筋”都是带汤的。

牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。

马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。

马家牛肉店不知还有没有？

汪曾祺（本版内容均为节选）