北方人吃面讲究吃抻面，又称为拉面。用机器轧切的面叫切面，虽然产制方便，味道却不大对劲。

我小时候在北京，家里常吃面，一顿饭一顿面是常事。一家十几口，面条由一位厨子供应，他的本事不小。在夏天，他总是打赤膊，拿大块和好了的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，粘上干面，免得每股粘在一起。这样地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滚的锅里，马上抻第二把面，如是抻上两三把，差不多就够吃的了，可是厨子却累得一头大汗。

我常站在厨房门口，参观厨子表演抻面，越夸奖他，他越眉飞色舞，如表演体操一般。面和得不软不硬，像牛筋似的，两胳膊若没有一把子力气不行。家里有时宴客，如果有什么外地面食高手在座，厨子必定藏骄敛容，退后不敢献技。

后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。想看大抻面绝技，只好上馆子。北京馆子如厚德福、同和居都有抻面。

梁实秋