据《新京报》报道上海市市场监管局官方微信近日发文提醒，真正的全麦面包必须是100%全麦。记者近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包进行调查发现，仅5款符合“真全麦”标准；4款以全麦粉为主料，但添加了小麦粉成分；桃李、义利、天津贝儿食品科技公司旗下的4款所谓的“全麦面包”实则以小麦粉为主料。

业内人士介绍，目前国内尚未出台全麦面包标准，产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包”。但“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异，因此建议尽快出台相关标准，对全麦声称或含量进行规范，以保障消费者知情权。

部分“全麦面包”以小麦粉为主料

“全麦面包用全麦粉制作而成，包含了麦子的麸皮、胚芽及胚乳部分，但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。”上海市市场监管局近日提示：“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”

以此为依据，记者近期对10个品牌的13款有“全麦”声称的面包进行统计发现，仅5款产品符合“真全麦”标准，分别是曼可顿高纤维全麦特选切片面包、曼可顿超醇全麦切片面包、宾堡自然全麦切片面包、怡锦春全麦原味吐司、七年五季黑麦全麦面包，这些产品配料表里无小麦粉或含小麦的预拌粉成分，且全麦粉在配料表中排第一位。其余8款产品，或是配料表中全麦粉虽位列第一位，但同时添加了小麦粉或含有小麦粉的预拌粉成分；或是虽然标称“全麦面包”，但配料表中排在第一位的为小麦粉，全麦粉位列第二或第三位。这些产品中所含的全麦比例不尽相同，曼可顿强化营养全麦面包及义利、天津贝儿、怡锦春、苏州稻香村相关产品则未标注或未明确标注全麦添加比例。

国标《预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。排在配料表首位的一般来说是食品原料中含量最多的，由此可以大致判断出全麦成分在上述13款面包中的添加比重。

此外，记者又走访和采访了多家烘焙门店，其中好利来门店所售全麦切片配料表中排在第一位的是小麦粉，全麦粉含量标注为≥10%；面包新语、味多美门店所售全麦吐司或面包产品均未标注全麦含量。

资料显示，全麦粉中的麸皮膳食纤维含量较高，可增加饱腹感；胚芽富含维生素B、维生素E等成分，通常被萃取出添加到其他食品或药品中。而人们通常食用的小麦粉，即精制白面粉，已经去掉了麸皮和胚芽成分。许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来，产品是否为“真全麦”成为最受关注的问题。

尚无行业标准可依

“我们的全麦面包不是100%全麦做的，如果都是全麦根本咽不下去”，对旗下标称全麦面包添加小麦粉等问题，桃李面包官方客服解释称，其上述产品配料表中排在第一位的小麦粉就是面粉，尽管只是添加了部分全麦粉，但热量也比普通面包少很多。

天津一家食品加工企业负责人孔先生表示：“全麦粉与小麦粉的区别在于是否含有麸皮和胚芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”

记者发现，上述13款“全麦面包”大多执行的是国家推荐标准《面包》（GB/ T20981-2007），该标准仅对软式、硬式、起酥、调理等面包品类的形态、色泽、组织、口感、理化等指标进行规定，没有对全麦等成分的添加比例作出具体限量。

就全麦粉原料而言，根据原国家粮食局2015年7月发布的《全麦粉》标准（LS/ T3244-2015），全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。参照此标准，市面上所售全麦粉原料主要分为两种：一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。

记者注意到，以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用，比如曼可顿高纤维全麦面包、宾堡自然全麦面包使用的均是复配全麦粉。

一位大型连锁烘焙企业负责人表示，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多，尤其是连锁烘焙品牌。“全麦粉口感粗糙，多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。”