□本报记者吴玉玺 “中国是我最愿意来的国家,我去过中国的西安、香港,又来到黑龙江,这些地方让我感受到了中国大米的种植技术在不断进步,中国大米也越来越好。” 9日,作为本届大米节的重头戏,号称“煮饭仙人”的日本老人村嶋孟,从日本背着铁锅来到大米节现场,亲自煮一锅米饭,给大家展示他的煮饭手艺。 在日本,“煮饭仙人”村嶋孟的大名是家喻户晓。这位89岁高龄的老人,一生只专注一件事,那就是煮米饭。 村嶋孟说,自己年轻时历经战火,曾经流落至捡面包配杂草充饥,“能吃到一碗热腾腾的白饭,就是人生一大幸事。”正因为对于米饭的特殊感情,村嶋孟烹饪白饭一煮就是50多年,至今仍沿用古法,不用电饭锅,而是用灶台蒸煮米饭。 如何才能烹饪出一碗纯正美味的米饭呢?秘方就是原料讲究米、水,技法上讲求淘、煮、蒸。 米是做好饭的前提。对“煮饭仙人”来说,仅仅是触摸米,就知道它的品质如何。他说,如果用手抚摸优质大米,会从手心一点点感受到米柔而滑的质感。而如果是普通米,会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音,感觉自然也是硬而扎手的。 水是好米饭的灵魂。除了上乘的稻米之外,村嶋孟最为推崇的就是水,将其视为好米饭的“灵魂”。他在煮饭用的自来水中,放入装有备长炭(一种优质白炭)的大瓶子,把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。之后,“煮饭仙人”单手拿着铝锅,将水倒入锅中立刻盖上盖子,把火点着,整套动作一气呵成,有种匠人独有的连贯感。 淘是做米饭的关键。如何巧妙地利用指间的力道是淘米要旨所在。不要让浓白的淘米汤被米粒吸收,而是用流水一遍一遍地细细淘,让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过独特的洗米法,使米充分吸收水分。浸泡40分钟之后,把米放到专门用来控干水分的筛子中,去除多余的水分,并盖上干燥的布巾。 煮是检验功夫的核心。刚开始时要用微火,忌用强火,大概十分钟之后,看到锅周围冒出白雾之后开始计时,7分钟之后白色的粘汁就会迫不及待地要溢出来,这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖,这种锅盖很重,能够紧紧地盖住锅,提升锅内部的压力。 更为关键的一点是要在煮饭的过程中时不时地转动锅盖和饭锅,这样白色粘汁就不会大面积溢出,而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄薄的白色泡沫在细细游移。这就是为什么“煮饭仙人”一旦开始煮饭,就寸步不离灶台。 蒸是所有工序的精华。煮22分钟后开始蒸饭,但要注意不能继续在灶中蒸饭,为了降低锅周围的温度,要把锅从灶中拿出,再用微火蒸20分钟,等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到饭桶(日本的盛饭容器)中并盖上盖子,这样即使饭冷却了,也能保持米饭的美味。